2000年3月ハンギョレ21 300号

魚ともち米の‘幻想的相性’


hangyore00300_1.jpg (27992 バイト)(写真/精巧なまでに、眼で味わう魚すし)

すし(寿司)は、日本の象徴的な食べ物だと言える. 有名日本料理店の看板の大部分が大抵が何々‘寿司’と掲げていることを見てもそうだ. しかし、すしは、実際に日本ではなく、中国から伝来して, その経路が百済にあったと専門家はいう. 漢字で寿司という名前自体が、中国のものだということを表しているということだ. そのような主張が事実なのか、でなければ、日本人たちが自分自身を高めるために中国を自分と重ねているのかはわからないが、何にしろすしは、韓国人はもちろん、中国人も国籍と関係なく楽しんで食べている. また、魚すしは、精巧な調理過程にしたがって、迅速に処理され、春の味覚として遜色ない. 最近になって、有名日本料理店にすしを求めて来る客足がより一層頻繁になった.

すし用ご飯は、コメを炊く過程からして違う. もち米を程よく水に漬けておいた後、マグロと昆布のだしを入れて炊いて、ご飯をほぐし、蒸気が過度に散逸しないようにする. 米粒があたかもサリ(舎利)のように澄んでいて、よく炊きあがっている. それで、すしを‘サリ’と呼ぶこともあるということだ. 丸める時も、ゆでたジャガイモを握るように、速い動作で手を動かして、米粒が散在したり、あまりべとべとしないようにかためる. その動作が、波のように柔軟なほど貫録がある.

ご飯は冷めてもいけない. 炊きあがったご飯は、清酒とみりん(料理酒)等を添加したすし酢(醋)を混ぜ合わせて、保温釜でかわかないように保管しておいて、その時その時にとって握る. ご飯の温度が、人の体温と似た37度程度である時、最もおいしいらしい. それで、日本料理店ごとに‘寿司ダイ(註:カウンター)’が別にあって、その時々に握ってくれるほど味が良い.

魚も旬の魚で、最小限 3〜4種類, 海老と貝類中から1種類くらいを加えた5種類を、趣向に合うように混合した1・2点ずつ計10点を1人分として、味噌汁と付けあわせのショウガを一緒に出す. すしを一点食べた後、必ずショウガを半片食べて、味噌汁でしめくくれということであるが, 魚ごとに味と風味が異なるので、食べるごとにその臭いと脂気をきれいに流して、次のすしを食べねばならないという意味だ.

また、つんと辛いワサビは、あまりたくさん入れてはよくないけれど、口当りを刺激する効果と共に殺菌剤の役割をするため、適度に入れることが原則だ. ご飯に乗せる魚も、種類によって厚さと大きさが違い、ご飯との割合を50対50程度にすれば無難だ. だが、最近は魚の比重が多少高くなっている. 魚とご飯と共に口の中で溶けるよりは熟成がそれほど進んでいない状態でコシが強い質感が生きていてこそ、おいしいすしだという評価を受ける. 価格は、1人10枚 基準 1万5千〜2万5千ウォン.





"原則通りに作れば、味が出せますよ"


このひとの味/ 侑楽日本料理店 主人 イ・ホジ氏


hangyore00300_2.jpg (11876 バイト)侑楽日本料理店 主人 イ・ホジ(62)氏は、日食(註:和食)調理経歴が何と46年ほどにもなる. 彼の長い間の経歴がより一層光ることは、彼が経てきた店に求めることができる. 10代後半の年齢で初めて働いた所が、ソウル 日本料理店の嚆矢格の北倉洞の‘南江’であったし, ソウルで韓国人が開いた初めての日食(註:和食)専門店の‘ミジョリ’の厨房長として抜てきされ、後日、南江の厨房長まで経た.

当時のソウルの最高名所だった南江と ミジョリを通り過ぎた政・財界と文化芸術界の人々には、彼が作ったすしの味を楽しまない人がいない程に名声を積みあげた. 現在、江南の有名日本料理店の厨房長を兼ねている40〜50代の日本料理店主人たちも、大部分が彼から習った後輩たちだ.

自身の店を構えて16年目を迎えるイ氏は、“あらゆる料理は、清潔で、原則に忠実に味を出すのです. すべての料理が原則から抜け出すことができません”という点を強調する. 4〜5名の若い調理士たちがいるが、自身が歩んできたように、方式通りの調理過程にいちいち直接干渉し、原則を徹底して守る.

顧客の大部分が10〜20年の上得意だ. あらゆる魚は、100% 自然産活魚を中心に、一部おつまみ用に遠海産が付け加えられる. それで、予約時に時価を確認しなければならない. 多様な定食類とすし, 汁物が、それほど高くはないけれど、内容が充実していて顧客が常時連なっている.


有名なすし店


侑楽(ユラク)=江南 ウソンアパート 交差点からドコクドンキルへ100m程のところにある. 16年の歴史と46年の日食経歴を持つ主人が直接握るすしがいつも良い味を提供している. ソウル 江南区 ヨクサム洞(02-557-7749).


クァンスサ(光寿司)=江南 ポスコ 交差点からデチ洞側にある. 主人兼調理長であるキム・フンヨル(50)氏は、ソウル プラザホテル 日食担当調理長を経る等、華麗な経歴の持ち主であり, 現在、安山工大 ホテル調理科の教授職も受け持っている. 自然産中心の季節魚で編み出すすしが昼食メニューで大人気だ. ソウル 江南区 デチ洞(02-558-1724).


ミジョリ=1960年に店を開いて、2代にわたって40年続けてきた. 多様な形態の日食全般を、最上の水準で出し, 3名の専門調理士が守っている寿司ダイは、要予約. ソウル 中区 プクチャン洞(02-778-1131).


シンジョン(神田)=江南 チョンダム洞聖堂 向い側にある. 開業11年目, 主人は30年の経歴を持つ、日食専門家 イム・ビョンマン(46)氏だ. 魚の選別に関しては独特の見識をもつ主人が直接握る寿司ダイに座れば、より一層、おいしく味わうことができる. ソウル 江南区 チョンダム2洞(02-511-2297).


ウリム=江南 キョンボクアパート 交差点‘スーパーワールド’2階に新しく開いた日本料理店. 厨房長を兼ねている主人 イ・ジョンワン(44)氏は、新羅ホテルで10年間仕事をして、胛鴎亭洞で名声を得ている. 5名の調理士が守る、18席分の寿司ダイは、あらかじめ予約をしなければならない. ソウル 江南区 ヨクサム洞(02-501-8885).


ソンスサ(鮮寿司)=江南 特許庁 ソウル支庁後方にある10年の歴史を持つ日食専門店だ. 江南駅を中心として、自然産中心のさしみの材料と共に顧客層が厚い店だと、噂されている. 15席規模のこじんまりとした寿司ダイが口当りを一層高めている. ソウル 江南区 ヨクサム洞(02-563-4422).


サカエ=コリアナホテル 日食店だ. ソウルのまん中にある食堂らしく、料理の水準が格別だ. 日食は調理経歴が最も重要だというのが、主人兼厨房長 カン・ドヨン(54)氏の話. こちらのすしは、見た目から華麗で有名だ. ソウル 中区 テピョン路1街(02-730-9911).



ハンギョレ21 2000年 03月 23日 第300号 .


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