2000年2月ハンギョレ21 295号

<食べ物の話> 淡泊な汁, コシが強い麺


日本食であって、私たちの口当りに最もなじんだのは、うどんほどのものはないようだ. 暖かい汁に軟らかい麺のうどんは、四季誰でも負担なく食べることができ、日本の人々は主食のように楽しむ.

韓国でも、50〜60年代の鈍行列車が全国を繋いでいた時、汽車駅には簡易うどん屋があった. そこで食べた1千ウォンのうどんは、中年層以上ならば、誰にも忘れられない追憶として残っているだろう. 明け方、汽車から少しの間降りて簡易うどん屋で暖かい汁に口がひりひりするほど粉トウガラシをばら撒いたうどん汁を飲めば、夜の間に積み重なった疲労が溶けていくようだった. 今でも、ポジャンマチャ(註:布帳馬車.屋台のこと)と町角の簡易食堂でラーメン(註:韓国ではラーメンといえば、食堂でもインスタントラーメンが主流)と共に最も出ているうどんは、チャジャンミョン(註:ジャージャー麺)とヘジャンクク(註:牛の内臓を煮出して作ったスープ.辛い), ソルロンタン(註:やはり牛内臓のスープだが、辛くない)などと共に、最もなじんだ大衆の食べ物だ.

hangyore00295_21.jpg (17325 バイト)だからなのか、うどんは既に私たちの食べ物としてよく馴染み, 市中のうどん専門店やカルククス(註:韓国うどん)店は、チャジャンミョン店に劣らず長い間の歴史を積んでいる. 値段も、1千500ウォンから始まり、3千〜5千ウォン台と、選択の幅が広い. この何年間か、うどんだけを専門とするチェーン店が続々増え、‘天ぷらうどん’‘鍋うどん’ ‘串うどん(註:串刺しのおでんがついている)’等、いろいろ な味を持ったうどんを披露する飲食店が路地ごとに一二つずつある程に人気が高い.

最近では有名うどん専門店であるほど、うどんの製麺器具と材料はもちろん、厨房長まで日本の調理士 採用し、正統日本うどんを追求している. あるいは、キムチうどんなどをメニューに追加して、私たちの口当りによりなじむ味を開発しているうどん専門店も増えている.

私たち固有のカルククスが、牛骨スープや煮干しスープまたはしじみを即席で煮て作る、さわやかでありながら濃いのが特徴であるのに比べて, うどんは、汁がより澄んでいて淡泊で, 甘い旨みが飛び抜けている. 特に、最近のように天気が気紛れで、落ち着かない時、いっそう親近感のある食べ物だ.


ポジャンマチャの中のガスコンロでふつふつと沸いているうどん汁に一度くぐらせたサリうどん, または、日本人調理士が格好良く整えた正統日本うどん, どちらも味と価格を正す以前に、あたたかくて甘い後味がやはり日本食でなくては真似することができない気がする.


日本式に炊いた伝統のうどんの味

(写真/日本うどん専門店 キジョアム キム・ジョンソン 社長) hangyore00295_22.jpg (12951 バイト)

この人の味/ キジョアム キム・ジョンソン社長


ソウル 東崇洞 文芸団地に位置を占めている‘キジョアム’は、日本うどん専門店として、知らない人がない程に有名だ. 主人 キム・ジョンソン(48才)氏が日本うどんに心酔してから、既に10年を越えた. キム氏は、その間数十回日本を行き来して、有名うどん店を訪ねて、固有なおいしさを直接伝授するメニューに上げている. その熱情は今でも変わることがない.

その結果、30余りまでに達するうどんメニューで、顧客の良い反応を勝ち取っている. だが、時には限界を感じて、最近は日本から60代のうどん名人を招請し、味を調律しているという. 2000年代はうどんの味を一段階高め, メニューも50余までに伸ばす予定だという.

この店のうどんは、日本でも麺食が最も盛んな関西地方の香川県讃岐地方の血筋を引いている. 讃岐地方は気候が温和な日本小麦の主産地で, 日本うどんの味の特性を最もよく大事に保管している所だ.

汁の材料も讃岐地方で最もたくさん使われているうるめいわしでだしをとるので、味がすこし違って, うどん麺も、噛んだときに質感が起きるように粘度を高めてコシが強く味がある.


有名なうどん店

キジョアム=主人夫婦が共に日本現地に留まって、日本人を対象とするうどん研修過程を履修して, 有名うどん店を訪ね歩いて習ったうどんの味を30余種に及ぶうどんで応えている. うどん価格 5千〜1万1千ウォン. ソウル 鍾路区 東崇洞 文芸振興団地内 (02-766-6100).


ウンハジョン(註:銀河亭)=主人が16年間日本に居住しながら、横浜の100年続いたうどん店の‘銀河亭’の名前とうどんの秘法を受け継いでいる. チャムシルロッテデパート 11階 専門飲食商店街で13年の来歴を積んでいる. うどん 19種類, 基本価格は 3500〜7500ウォン. ソウル 松坡区 チャムシル洞 ロッテデパート チャムシル店(02-420-0425).


マイド=30代中盤の主人が5年間の日本留学中、日本うどんに心酔して徒弟式に日本うどんの基本味を習って、94年に店を開いた. 室内装飾も、日本うどん店特有の姿をそのまま移してみた. うどん価格 4500〜6千ウォン. ソウル 江南区 新沙洞 マクドナルド 後方(02-518-4667).


マツヤ=主人が直接日本うどんの基本を研修, 現地からうどん製麺器具と材料の供給を受けて、 マツヤのうどんの味を披露する. その場で打った麺がとりわけしなやかでこしがあり, 私たちの口当りに合う汁味が特色だ. 選択できるうどんの種類が25種類にもなる. 価格 5千〜9千ウォン. ソウル 中区 忠武路3街 以前の極東ビルディング 後門前(02-2276-0555).


クムグク=ソウル駅前 延世ビルディング地下に位置を占めていて、ソウル駅と地下鉄駅から通じている. 明け方7時に開いて、夕方9時に閉じるので、汽車旅行の時に利用するには楽だ. うどんの味がすっきりしていて、価格も3千ウォンから5千ウォン台で負担がない. ソウル 中区 南大門路 延世ビルディング 地下(02-2259-0465).


ハンギョレ21 2000年 02月 17日 第295号 .


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